9月21日，江蘇省陽澄湖大閘蟹開捕，今年陽澄湖蟹的產量基本與去年持平，總量控制在1200噸~1500噸。其實，全國大閘蟹一個蟹季的總產量接近80萬噸，陽澄湖僅是一小部分，根據全國大閘蟹養殖分布來看，有44%出自江蘇。南方養蟹，北方的山東東營、遼寧盤錦等地區也出產大閘蟹，南北蟹的供應比例為“八二開”。今年，首個大閘蟹團體標準的出爐，也為提升行業品質添了一把力。
南北方養蟹比例約8∶2
“總體上，湖蟹的質量優于塘蟹，因為水質更為自然。陽澄湖品質整體上乘，但也并非絕對?！敝袊呒壦a工程師、原江蘇省陽澄湖大閘蟹行業協會會長楊維龍告訴筆者，前幾年陽澄湖大閘蟹的產量基本維持在2000噸左右。這幾年，因為采取拆除圍網、保護環境等舉措，基本穩定在1500噸左右?！皬娜珖鴣砜?，每年80萬噸的產量，陽澄湖占比不足千分之二?！?br />
那么，除了陽澄湖外，還有哪些地區出產大閘蟹？楊維龍告訴筆者，全國大閘蟹產量最大的區域在江蘇，占比超4成?！敖K興化和高淳是目前江蘇大閘蟹出產最多的區域。今年，興化大閘蟹產量在8萬噸左右，高淳則為1.73萬噸?！睏罹S龍指出，以養蟹的湖泊劃分，除了陽澄湖外，太湖、固城湖、寶應湖、建湖等都是江蘇大閘蟹的出產地。
“除了江蘇以外，南方大閘蟹產區還有如湖北洪湖，湖南鄱陽湖，安徽宣城、馬欄山、合肥等地也有大量的塘蟹出品?！鄙虾：Ｑ蟠髮W教授成永旭告訴筆者，不僅南方產蟹、北方也產?！氨狈叫芬皇窃谏綎|，以山東東營地區的黃河口為主要產蟹區，山東微山湖一帶也有湖蟹。此外，遼寧盤錦也出產大閘蟹。南北方大閘蟹的養殖比例約為8∶2，北方蟹總體不超過2成?！?br />
成永旭說，從上市時間來看，北方大閘蟹比南方蟹提前20天至1個月左右，目前市場上已經有遼寧盤錦蟹在售。而上海本地也出產大閘蟹，崇明清水蟹雖以塘蟹養殖居多，但品質和口感并不輸客蟹。
陽澄湖大閘蟹價格普遍高30%
南北方都產蟹，但整體來看，價格還是陽澄湖更高。
“陽澄湖大閘蟹一般以一份例包裝銷售，一般價格在800元~1000元。每份3斤左右，含3兩母蟹、4兩公蟹共計4對左右。除去包裝成本，一斤陽澄湖大閘蟹的價格在200元左右?！睏罹S龍告訴筆者，這和市場上其它地區所產同樣規格包裝的大閘蟹相比，價格至少高出20%~至30%。
“今年出產1.73萬噸江蘇高淳大閘蟹中，銷往上海地區的就有幾千噸，超過了陽澄湖大閘蟹的總產量。從銷售途徑來看，有30%通過微商、電商、專賣店等形式銷售，而剩下的7成主要是靠批發，即產區與滬上批發市場經銷商之間的對接分銷?！苯K省南京市高淳區中華絨螯蟹研究所負責人陳賢明指出，“陽澄湖蟹以品質分好、中、差，各地所產的大閘蟹也是一樣，其它產區也在逐步趕上?！?br />
“崇明清水蟹的價格也不便宜，和包裝蟹不同的是，崇明蟹以散稱銷售?！背缑髑逅佛B殖大戶董惠春告訴筆者，以“3兩公、2兩母”的規格，市場零售價約為70元/斤。市場上，除去包裝的客地蟹，在標準化菜場、農貿市場的零售價格約為40元~50元/斤。
新團標將蟹分為五級
“大閘蟹的品質用目測，青背、白肚、黃毛。蟹背發青，越接近水草顏色說明養蟹的水質更佳，油光發亮則營養成分更高。而白肚是指蟹肚呈乳白色，顯示蟹的生長環境是否干凈。還可以用手掂一掂，同樣大小的蟹，手感越重越好、‘塊頭’越厚越好?！睏罹S龍向筆者指出，今年，由上海海洋大學、上海光明特種水產有限公司、上海崇明出入境檢驗檢疫局共同起草的《中華絨螯蟹商品蟹標準》正式出臺。
不管什么產地的大閘蟹，其好壞無非是看規格大小、肥美度、營養成分和味道。作為全國首個大閘蟹團體標準，以體重、感官指標、可食率、肥滿度、肝胰腺顏色指標、可食組織中常規營養成分指標、安全衛生指標等作為參考標準，將大閘蟹從特級到四級分為五個等級。今后食客們不用管什么產地，可以用簡單易行的方式來鑒定蟹的好壞。
“今年的蟹季，還啟動一場‘中華好蟹’的推選，并通過一整個蟹季的考察，于明年公布結果。而參選的大閘蟹還要進入大閘蟹溯源系統，在規格上統一標準?！敝袊鴿O業協會水產商貿分會執行會長葛錦海指出，南北方都產大閘蟹，因此蟹的好壞不應以產地區分，而因以等級區分。通過標準化，讓品牌與等級進行劃分，不同等級的蟹品對應不同價格。
各地養殖技術正在提升
“根據標準提升養殖技術，水質是核心，種苗是基礎，餌料則是營養的保障?！标愘t明指出，培育優質大閘蟹首先要營造一個優質的水環境，而在餌料的配比上則包含水草、螺絲、魚料等。目前培育出的最大高淳大閘蟹能夠達到公蟹1斤1兩、母蟹8兩的大規格。
“本地蟹以塘蟹養殖居多，明年要進行大規模的改良。一是為大閘蟹養殖中增加氧分，二是在飼料上進行葷素搭配。此外，還要對喂投方式進行改良，向塘中心喂投，以減少大閘蟹的體能消耗，讓蟹保持肥美?！倍荽焊嬖V筆者，經過養殖方式改良后，預計明年大閘蟹的產量能夠提升一倍?！俺缑餍孵r美但個頭不大，目前能夠培育出的最大品種為公蟹6兩?！?br />
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